Nel cuore di Milano, centro storico e culturale, nonché luogo di incontri, si trovano celebri ristoranti; alcuni molto antichi, datati Ottocento. Qui personale gentile e disponibile accoglie i commensali deliziandoli con piatti tipici. Uno di questi, forse il più rappresentativo, è il risotto alla milanese il cui ingrediente fondamentale è lo zafferano.
Lo zafferano è sicuramente la spezia più pregiata e più costosa di tutto il pianeta, considerata, forse in modo un po’ esagerato, al pari dell’oro.
La sua coltivazione e la lavorazione avvengono solo manualmente. La raccolta si effettua al mattino presto, rigorosamente a mano, prima dell’aperura di fiori, in modo da preservare tutto l’aroma.
Per ottenere un etto di stimmi di zafferano, occorre raccogliere dai 13.000 ai 15.000 fiori. Da questi si ricavano più o meno 40/45.000 pistilli (in realtà si tratta di stigmi), pari circa ad un etto, impiegando non meno di 50 ore lavorative. Per tale motivo, il costo dello zafferano è elevato; una qualità pregiata può arrivare a costare fino a 30€ al grammo (3000€ all’etto). La resa in cucina però è ben soddisfacente; basti pensare che con un solo grammo di zafferano si possono realizzare fino ad una trentina di risotti.
Descrizione della pianta
Lo zafferano “Crocus sativus” appartiene alla famiglia delle Iridaceae. Si tratta di una piccola pianta bulbosa perenne geofita, cioè provvista di bulbo sotterraneo munito di gemme ipogee. Questa condizione consente alla pianta di superare la stagione fredda avversa. L’altezza complessiva varia da 10 a 30 cm circa.
Il bulbo, chiamato anche cormo (da cormophita ovvero piante strutturate in radici, fusto e foglie), ha una forma ovoidale con un diametro che può variare dai 2 ai 6 cm, è avvolto da alcune tuniche protettive di consistenza cartacea dette catafilli ed è munito di svariate gemme, due o tre delle quali daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre gemme produrranno nuovi bulbilli secondari che si concretizzeranno in altrettante piante.
Le prime a fuoriuscire dal bulbo sono delle piccole foglie bianche chiamate botanicamente spate, questehanno il compito di avvolgere e di proteggere le vere foglie che sono lunghe, sottili, lanceolate e molto lineari, di un bel verde brillante. Generalmente le foglie spuntano in concomitanza con gli steli floreali superandoli in altezza. I fiori sono costituiti da 6 petali di colore che varia dal violetto molto vistoso o lilla con sfumature pastello, fino al color malva.
L’androceo, la struttura maschile del fiore, è composta da tre stami che sorreggono le tre antere gialle munite di polline. Il gineceo, costituente l’organo femminile, è formato dall’ovario, dallo stilo e da lunghi stimmi (o stigmi), strutture atte a ricevere il polline; alla base del fiore si dividono in tre parti terminanti con il tipico colore rosso intenso dello zafferano. La fioritura solitamente avviene ad ottobre. In quel periodo i fiori emanano un profumo dolce mielato.
Il Crocus sativus è una pianta sterile, condizione dovuta all’intensa selezione artificiale della specie primigenia, pratica attuata per ottenere una varietà più produttiva. Per tale motivo, la pianta non produce frutti né semi e la sua riproduzione è unicamente agamica, avviene cioè per clonazione dei bulbi originari. Per lo stesso motivo, il Crocus sativus che viene normalmente coltivato, non si trova allo stato selvatico.
Originario dell’Asia Minore, Turchia e Grecia, terre bagnate dal Mediterraneo Orientale, lo zafferano venne introdotto in Europa dai mercanti e conquistatori arabi, passando per la Spagna.
Pare che in Italia, in Sicilia e nel Meridione, vi giunse nel XIV secolo importato dai conquistadores spagnoli. Nella Pianura Padana vi giunse grazie agli accordi tra Aragonesi a Napoli e gli Sforza a Milano.
Habitat, terreno e clima ideali
Essendo di origine mediterranea, il clima ideale per lo zafferano è, appunto, quello tipico del Mediterraneo, caratterizzato da estati lunghe e siccitose e inverni brevi, miti e piovosi; un clima temperato mitigato dalla presenza del mare. Pertanto, l’ideale sono le fasce costiere: dalla Liguria alla Sicilia e Sardegna, compresa la zona del Conero, zone dove peraltro è estesamente coltivato.
Pur prediligendo un clima caldo temperato, questo tipo di coltura si adatta bene anche ad altre diverse zone climatiche. Infatti, sopporta condizioni termiche piuttosto fredde e può essere coltivato pure in montagna, fino ai 500 massimo 700 m di altitudine, basta che le temperature non raggiungano valori troppo bassi che potrebbero danneggiare i bulbi in modo irreversibile.
Diversamente, temperature elevate, fino a 40 °C, consentono comunque al bulbo di germogliare. Il Crocus sativus sopporta bene gli sbalzi di temperatura, necessita solo di una buona esposizione alla luce solare.
La scelta del terreno è un passo molto importante da cui dipendono tutte le fasi successive. I bulbi di zafferano necessitano di un terreno calcareo, argilloso e sabbioso, a pH compreso tra 6 e 8.
Per prima cosa deve assolutamente poter drenare per evitare i ristagni d’acqua, sempre dannosi, poi deve essere fertile e ben lavorato per consentire alle radici di trovare facilmente nutrimento e di potersi espandere liberamente in profondità.
Moltiplicazione e riproduzione
La cultura dello zafferano è a ciclo annuale. I bulbi vanno piantati verso la fine di agosto, a settembre iniziano già a germogliare e ad ottobre sono pronti i fiori per la raccolta e la lavorazione dei pistilli.
In primavera inoltrata i bulbi primari daranno origine a nuovi bulbi secondari dai quali, l’anno seguente, si svilupperanno nuovi getti e nuovi fiori, mentre il bulbo originario rinsecchisce. Pertanto, la moltiplicazione dei bulbi avviene in modo naturale.
Ovviamente, se la pianta è stata geneticamente modificata per essere più produttiva o per sviluppare particolari caratteristiche desiderate, come spesso avviene, le successive generazioni di bulbi tenderanno a riacquistare i caratteri genetici originari perdendo le qualità della pianta madre.
Messa a dimora e sesto d’impianto
La posizione ideale del terreno è quella più esposta al sole. Prima di mettere a dimora i bulbi di zafferano, il terreno deve essere adeguatamente preparato e dissodato fino ad una profondità di circa 30 cm circa.
I bulbi andranno disposti in due o tre file parallele, distanti tra loro circa 15 – 20 cm sopra le baulature e posizionati alla profondità di 10/12 cm circa, separati tra loro della medesima misura, 10/12 cm.
Più aumenta la profondità del bulbo nel terreno, fino ad un limite massimo di 15/17 cm, e minore sarà la formazione di nuovi bulbi a fine stagione, anche la produzione di fiori sarà inferiore; in compenso però aumenterà la qualità del prodotto che si tradurrà in un profumo e un colore più intensi e, di conseguenza, un costo al grammo più elevato.
Lo zafferano tende a impoverire piuttosto velocemente il terreno esaurendo le risorse nutritive, sali minerali e microelementi. Per tale motivo, dopo 4/5 anni si dovrebbe lasciare a riposo il campo o intraprendere una coltivazione che contribuisce a apportare sostanze nutritive al terreno come le orticole appartenenti alla famiglia delle leguminose. Frattanto si potrà individuare un nuovo sito dove iniziare un altro ciclo produttivo.
Coltivazione in vaso
Se non si dispone di un terreno adatto alla coltivazione del Crocus sativus, oppure se si abita in città e quindi non si possiede un terreno, è possibile coltivare lo zafferano anche in vaso.
La misura del vaso dipende dallo spazio che abbiamo a disposizione, in base al quale sapremo quanto zafferano possiamo coltivare. Mediamente, si può affermare che in un vaso del diametro di 40 cm ci possono stare 8/10 bulbi adeguatamente distanziati e interrati alla profondità di 10 cm.
Sul fondo del vaso andrà posto del ghiaione o materiale espanso per consentire un buon drenaggio. Il ghiaione andrà coperto con due dita circa di terriccio, a seguire si aggiungerà una buona quantità di concime organico ed infine si riempirà il vaso, fin sotto il bordo, con un terriccio dalle caratteristiche simili a quelle indicate per la coltivazione in piena terra.
Il vaso, o i vasi, andranno posizionati su davanzali o su balconi possibilmente esposti in pieno sole.
La procedura e le modalità di coltivazione sono le medesime di quelle attuate sul terreno, come pure il ciclo produttivo della pianta.
Una volta spuntati i fiori nel periodo autunnale, basterà raccoglierli, staccare gli stimmi e porli a seccare all’ombra. Naturalmente la produzione sarà limitata ad un uso strettamente famigliare e per relativamente poche preparazioni, ma l’autoproduzione può dare una buona soddisfazione.
Irrigazione e concimazione
Lo zafferano non richiede eccessive innaffiature; in un normale andamento stagionale, potrebbero bastare le sole piogge autunnali. Bisognerà solo prestare attenzione che non si formino ristagni d’acqua.
La concimazione deve essere effettuata ogni volta che si interrano nuovi bulbi, o nel caso si vogliano lasciare a dimora per più anni ogni inverno si concimerà il terreno con del letame maturo o del stallatico essiccato.
Malattie e parassiti
I bulbi di zafferano possono venire danneggiati da vermetti vari, possono anche far gola a vari animaletti, topi, arvicole e pure ai cinghiali che sono i più voraci, pertanto la cultura va protetta recintandola con una rete preferibilmente elettrificata se si coltiva lo zafferano in una zona a rischio. Le lumache invece possono danneggiare i fiori.
I bulbi possono anche subire aggressioni fungine, in particolare molto temuto è il fusarium oxysporum, un ascomicete che attacca il bulbo provocandone il marciume; a quel punto le foglie iniziano ad ingiallire e la pianta muore. Un altro micete molto nocivo è la Rhizoctonia.
Per una coltivazione sana e naturale tutte queste avversità fungine indesiderate devono essere prevenute con buone pratiche colturali, come ad esempio la scelta di una parcella di terra sufficientemente drenante o la formazione di classiche baulature che permetteranno un rapido sgrondo dell’acqua in eccesso.
Raccolta e conservazione
La raccolta dello zafferano, come già accennato, avviene tra il mese di ottobre e il mese di novembre, a piena fioritura. L’antesi non avviene in modo simultaneo in tutte le piante e potrebbe protrarsi anche per un mese, pertanto sarà necessario recarsi ogni mattina per effettuare una raccolta sistematica.
Il metodo impiegato sia per la raccolta sia per la lavorazione dei fiori, essendo unicamente manuale, richiede destrezza e molta delicatezza, soprattutto durante la fase di separazione degli stigmi.
Una volta staccati gli stigmi, vanno fatti essiccare all’ombra in un posto caldo e ventilato, oppure in apposito essiccatore a temperatura e ventilazione controllata come questo .
Infine, il prodotto ottenuto va posto in un contenitore ben chiuso e conservato in luogo fresco ed asciutto, al riparo della luce.
Proprietà e usi
L’utilizzo di questa spezia è prevalentemente gastronomico. Oltre al famoso risotto alla milanese, lo zafferano è anche l’ingrediente essenziale della paella; viene utilizzato per insaporire varie pietanze: spaghetti al sapore di mare, gnocchi al formaggio, gorgonzola allo zafferano, polpette, funghi, pesce e carni varie. E pure in alcuni dolci: panna cotta, crema, vari tipi di torte, gelati, ecc.
Prima di essere utilizzati, gli stigmi vanno messi in acqua ben calda, ma non bollente, oppure in brodo, dipende dalla ricetta che si desidera realizzare. 45 minuti di ammollo sarebbe il tempo ideale per permettere agli stigmi di rilasciare completamente il colore e il loro aroma.
Affinché possa mantenere tutte le sue proprietà organolettiche, lo zafferano andrebbe aggiunto solo a fine cottura, almeno quando la ricetta lo consente.
Lo zafferano contiene molteplici principi attivi, tra questi i più importanti sono il safranale e la picrocrocina responsabili del tipico aroma, la crocina e la crocetina carotenoidi che conferiscono il caratteristico colore rosso porpora agli stigmi e il loro precursore, altro carotenoide zeaxantina.
Tutte queste molecole attribuiscono allo zafferano interessanti proprietà salutari. In primo luogo, agiscono come antiossidanti e antinfiammatori, svolgono attività lievemente antidepressive contribuendo a contenere gli sbalzi di umore, possono essere utili anche nel contrastare i sintomi della sindrome premestruale.
Oltre a ciò, lo zafferano è anche un buon digestivo, utile anche nel regolarizzare la pressione sanguigna e i valori del colesterolo. Alcuni studi confermerebbero le potenzialità terapeutiche dello zafferano nel contrastare le malattie degenerative del sistema nervoso.
Storia e curiosità
Nell’antichità lo zafferano veniva sfruttato quasi unicamente per le sue qualità tintorie, era utilizzato come pigmento cosmetico, ma soprattutto serviva a tingere le stoffe di giallo oro, stoffe che i Fenici trasportavano lungo tutto il Mediterraneo. Furono però gli Arabi a far conoscere questa spezia ovunque andassero per le loro conquiste: dalla Spagna all’Indonesia.
In seguito, oltre a tingere le stoffe, lo zafferano veniva aggiunto alle paste di vetro e inserito nelle vetrofanie alle quali conferiva sfumature cromatiche giallo oro. Si dice che anche la Fabbrica del Duomo di Milano ne abbia fatto uso per le sue vetrate. In Italia già da allora era considerata una sostanza preziosa, tanto che le contrattazioni commerciali erano regolate da leggi delle Repubbliche italiane.
Le partite più grosse e più pregiate di questa spezia, erano destinate ai grandi casati di Venezia, Genova, Milano e Firenze, dove divenne uno status symbol. Fu così che sulle tavole più raffinate dei ricchi signori comparvero cibi dorati, conferendo ulteriore prestigio ai facoltosi cittadini.
Narra la leggenda che un pittore, non avendo denaro per l’alloggio in una locanda, fu sistemato in una stalla. La notte sognò la Madonna che gli chiese un ritratto e, non avendo colori, si recò in cucina e si fece dare dello zafferano col quale ottenne il colore ed esegui il ritratto sul muro della stalla. In seguito, al posto della stalla, venne edificata una chiesa. Fu così che nacque il culto della Madonna dello zafferano.
Alcuni testi antichi narrano che Cleopatra, prima di incontrare un suo spasimante, avesse l’abitudine di aggiungere al latte d’asina, col quale si faceva il bagno, anche lo zafferano per conferire alla sua pelle una colorazione dorata.
Molte dame del XV secolo lo usavano in oli e unguenti per tingere unghie, guance e capelli. In quel periodo, Enrico VIII re d’Inghilterra e grande estimatore dello zafferano, decise che questa spezia fosse troppo preziosa per farne tali usi lascivi. Finì così per proibire quegli utilizzi, pena la prigionia e addirittura la morte per chi osasse adulterarlo.
La leggenda del risotto allo zafferano
Pare che il risotto allo zafferano venisse servito dai ristoratori milanesi già dal 1800. Secondo una narrazione, probabilmente una leggenda, una cuoca siciliana trasferitasi a Milano, ispirandosi alla ricetta degli arancini siciliani, avrebbe utilizzato gli stessi due ingredienti principali, il riso e lo zafferano per creare un piatto nuovo: il risotto allo zafferano.
La nuova creazione risultò molto apprezzata grazie al colore giallo oro e al sapore gradevole. In seguito, i cuochi milanesi lo modificarono stemperando lo zafferano nel brodo e aggiungendovi midollo di bue, burro, cipolla. Nasceva così il famoso risotto alla milanese, tipico prodotto della tradizione padana conosciuto in tutto il mondo.
Dal 2007 il risotto alla milanese può fregiarsi di un importante riconoscimento conseguito dal Comune di Milano insignendo la ricetta originale col marchio di “Denominazione Comunale”. Milano ha voluto così affermare al mondo l’unicità e l’origine di questo piatto.
Avvertenze
Occorre prestare molta attenzione a non confondere lo zafferano con il velenoso colchico (Cochicum autumnale) il cui fiore è simile a quello dello zafferano. Il fiore del colchico compare più o meno nello stesso periodo di fioritura dello zafferano. Cresce ai margini e all’interno dei boschi. Si tratta di una pianta molto tossica che, se ingerita, può causare la morte.
Essendo considerato abortivo, l’unica controindicazione nell’utilizzo dello zafferano è in caso di gravidanza: potrebbe stimolare le contrazioni uterine e causare l’aborto.
- Il tipo di prodotto è semi.
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- Facile da coltivare.
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