È tempo di zucche!
Siamo in autunno inoltrato e, anche se le temperature non sono ancora quelle tipiche del periodo, si ha già voglia di piatti confortanti, famigliari e tradizionali.
La zucca è appunto uno degli ortaggi simbolo della stagione autunnale, ci ricorda che l’estate è finita e che dalle spiagge ci possiamo trasferire in campagna per delle belle passeggiate magari alla ricerca di funghi e castagne da portare in tavola.
In Italia si producono molteplici varietà di zucca ed ognuna presenta caratteristiche che la rendono adatta per utilizzi culinari specifici.
È un ortaggio con molte proprietà nutritive benefiche, ricca di molti minerali tra cui ferro, magnesio, potassio e fosforo ed apporta buone quantità di fibre e vitamine come la C e quelle del gruppo B oltre ai flavonoidi utili a contrastare i radicali liberi.
Il colore della polpa ci suggerisce poi la presenza di carotenoidi, precursori della vitamina A, che hanno proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.
È un ortaggio “light” ossia povero di calorie quindi amico della linea.
Contiene infatti il 94% di acqua e bassissimi livelli di zuccheri per un apporto calorico che va dalle 18 alle 30 calorie max (a seconda del tipo di zucca) per 100 gr di prodotto crudo per cui adatta ad essere inserita nelle diete ipocaloriche.
Durante una delle mie passeggiate in natura dedicata allo studio e raccolta di erbe spontanee, in una piccola porzione di prato immersa nel bosco distante alla vista di escursionisti poco attenti, ho notato una pianta prostrata le cui foglie non mi lasciavano dubbi circa l’appartenenza alla famiglia delle cucurbitacee…ma quale?
Le cucurbitacee sono infatti una famiglia variegata che va dal cetriolo, alla zucchina, al cocomero, al melone fino alla zucca.
Ringrazio mio nonno per avermi fatto trascorrere pomeriggi interi nell’orto spiegando a me, bambina, come riconoscere e curare le piante per ottenere un buon raccolto.
Dopo aver appurato che il terreno non fosse di proprietà rintracciabile, ma purtroppo abbandonato a sé stesso da molti decenni (moltissimi terreni qui sono abbandonati perché la gente si è tutta trasferita in città), ho deciso di curare questa pianta che alla fine mi ha ripagata con una bella zucchetta antica che ho voluto onorare con una ricetta tradizionale del ponente ligure, entroterra imperiese per la precisione, anche se i “cugini” francesi ne rivendicano le origini nei pressi di Menton, i Barbagiuai!
Il nome sembra possa derivare da un non chiaramente collocato “Barba Giuan” (zio Giovanni in dialetto ligure).
Si tratta di gnocchi fritti ripieni di zucca e formaggio “brusso” che però non è di facile reperibilità per cui viene spesso sostituito da un miscuglio di ricotta e formaggio grattugiato.
Indice dei contenuti
Ingredienti (per 2 persone)
per la pasta matta
- 300 gr di farina Manitoba
- 150 gr di acqua declorinata (di fonte)
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio evo
- olio di arachide per friggere
per il ripieno
- 300 gr di zucca (al netto degli scarti)
- 100 gr di ricotta
- 80 gr di formaggio grattugiato (io Grana Padano)
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaino di maggiorana
- sale
Come si prepara
Per prima cosa puliamo la zucca eliminando la parte interna dai filamenti e dai semi (che recupereremo per essiccarli ed utilizzarli in altre preparazioni o come snack sfizioso) e mettiamola su di una teglia foderata di carta da forno infornando a 180 gradi per una quarantina di minuti.
La zucca dovrà risultare morbida, ma asciutta.
Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della “pasta matta” che in Liguria è spesso usata per preparare torte salate al posto della brisèe o della sfoglia.
È un impasto semplicissimo, ma di grande soddisfazione.
Mischiamo insieme tutti gli ingredienti ed impastiamoli velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo liscio ed elastico.
Se abbiamo a disposizione un’impastatrice (io la mia fedelissima Kenwood ) è anche meglio per accorciare i tempi di lavorazione e scaldare meno l’impasto con le mani!
Formiamo quindi una palla e mettiamola a riposare mezz’ora in frigo avvolta nella pellicola trasparente. A questo punto torniamo alla nostra zucca che sarà ormai cotta e da sfornare.
Priviamola della buccia e mettiamo la polpa ottenuta in una terrina dove la schiacceremo con una forchetta.
Lasciamola grossolana, non deve diventare una purea.
Ora aggiungiamo alla polpa gli altri ingredienti: ricotta, formaggio grattugiato, aglio spremuto, maggiorana e sale ed amalgamiamo per bene il tutto.
Riprendiamo dal frigo la pasta matta e stendiamola col mattarello in una sfoglia abbastanza sottile e ricaviamo con un coltello affilato delle strisce rettangolari larghe almeno una ventina di centimetri ed andiamo a disporre sopra cucchiaiate di ripieno distanziate tra di loro una decina di centimetri. Ripieghiamo la pasta sul ripieno e chiudiamo i bordi schiacciando bene con le dita per fare aderire la pasta quindi, con una rotella tagliapasta, ritagliamo dei grossi quadrati, in pratica dei ravioli giganti, i nostri Barbagiuai!
Come si mangia
In una padella antiaderente, capiente e dal bordo alto, facciamo scaldare abbondante olio di arachidi e, quando sarà caldo a dovere, friggiamo i nostri Barbagiuai una decina di secondi per lato o comunque finché non prendono una bella doratura e successivamente scoliamoli con una schiumarola adagiandoli su carta assorbente per alimenti e serviamoli subito caldi.
Non ho preparato alcun contorno essendo di per sé un piatto sostanzioso, ma volendo ci si può accompagnare un porro intero (verde compreso!) tagliato a rondelle, stufato con un po’ di olio e poca acqua, un pizzico di sale, il tutto arricchito da un cartoccio di panna vegetale.
Buon appetito!
Come si conserva
Sconsiglio caldamente la conservazione dei Barbagiuai e degli alimenti fritti in genere in quanto, una volta raffreddati, perdono la loro originale croccantezza e, se riscaldati, diventano molli e non più fedeli a ciò che erano in principio.
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