Un contorno semplice e delizioso, intensamente colorato, con una bella consistenza, croccante e saporito, preparato con le barbabietole rosse!
So che starete pensando: ma come è possibile?
Le rape rosse non sono quei tuberi dal gusto dolciastro e terroso così poco invitante?
Sì, sono loro; ma, come avrete intuito dal titolo, ci facciamo aiutare da un ingrediente speciale, al quale va il merito di questa sorprendente trasformazione: l’acidulato di umeboshi.
L’acidulato di umeboshi si ottiene attraverso il processo di fermentazione di un particolare frutto giapponese, simile alle albicocche, chiamato ume, che ha un sapore leggermente acidulo, salato e fresco, perfetto per insaporire ortaggi ed insalate, dove sostituisce l’aceto e il sale.
Molto di più di un condimento, in Cina e Giappone, dove viene usato da secoli, è considerato un vero e proprio medicamento.
Esplica i suoi benefici soprattutto sugli organi dell’apparato digestivo come stomaco e fegato ed è in grado di ripristinare l’equilibrio acido-basico con un’importante azione alcalinizzante.
In questa ricetta lo useremo per una marinatura veloce, ottenendo degli insalatini di rapa rossa cruda, ideali per comporre un’insalata estiva.
Per ottenere gli insalatini, le verdure non vengono né cotte né fermentate, tuttavia subiscono un processo simile alla cottura per effetto del sale e della pressione, e si arricchiscono di minerali come il ferro, il magnesio e il calcio e di preziosi acidi organici presenti nell’acidulato di umeboshi.
Scegliete rape rosse fresche e biologiche e, se le coltivate nel vostro orto o sul terrazzo, avrete anche il vantaggio di poterne usare le foglie, che vanno cotte subito dopo la raccolta perché tendono ad appassire velocemente.
Stagionalità della barbabietola rossa: da maggio a dicembre.
Ingredienti
- Rape rosse fresche biologiche
- Acidulato di umeboshi
Attrezzatura
- Mandolina.
- Pressaverdure oppure vasi in vetro con pressini.
Come si preparano gli insalatini
Dopo aver lavato le rape rosse, eliminate la radice e sbucciatele con un pelapatate o uno spelucchino.
Con l’utilizzo di una mandolina, affettate le rape rosse ottenendo delle fettine molto sottili.
Sistemate uno strato di fettine alla base della pressaverdure e bagnate con un cucchiaino di acidulato di umeboshi, diluito con pari quantità di acqua.
Continuate ad alternare strati di rape rosse con il liquido di marinatura fino ad esaurire le rape.
Chiudete con il tappo girando il sistema a vite fino a schiacciare le verdure e ricoprirle con i liquidi.
Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno due ore; se c’è caldo, o volete prolungare più a lungo la marinatura, trasferite in frigo.
Io ho usato la pressaverdure che vedete in foto e che possiedo da parecchi anni. La potete trovare qui: La Finestra Sul Cielo Pressaverdure - 50 g
In alternativa potete scegliere i barattoli della Lekuè che sono in vetro, muniti di un pressino, un tappo con fori per far uscire i gas di fermentazione e una pratica pinza. Li potete acquistare qui: Lékué Kit di utensili per preparare sottaceti fatti in casa con contenitore di capacità 700 ml, verde, unico
Carpaccio di rapa rossa marinata all’umeboshi con rucola, noci e dressing agrodolce
Ecco un’idea di come servire il carpaccio di rapa rossa marinata.
Ingredienti per il dressing agrodolce
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 1 cucchiaio di tahin
- 1 cucchiaio di succo d’acero o di malto di riso
- succo di un limone medio
- buccia di un limone
Procedimento
- Grattugiate la buccia di limone e mettetela da parte.
- Riunite in una ciotola il resto degli ingredienti e mescolate fino ad ottenere una crema fluida.
- Sistemate in un piatto le fettine di rapa marinate, aggiungete la rucola e le noci spezzettate e condite con il dressing agrodolce.
- A piacere aggiungete qualche goccia di olio extra vergine di oliva.
- Per ultimo, spolverate con la buccia di limone e servite.
Se volete approfondire il vasto ed interessante mondo delle verdure fermentate, vi consiglio il libro Manuale dei cibi fermentati, di Michela Trevisan
Come si conservano
Una volta tolte dalla pressatrice, le fettine di rapa rossa si possono trasferire in un barattolo, ben coperte con il loro liquido e conservate in frigorifero per 4-5 giorni.