Pesto genovese ricetta tradizionale

Per fare questo pesto mi sono affidata alla ricetta depositata presso il Consorzio del Basilico Genovese D.O.P.

Innanzitutto occorre scegliere con cura gli ingredienti: basilico genovese raccolto giovane, aglio di Vessalico dal sapore delicato e non aggressivo, olio ligure leggermente fruttato, dolce e maturo che garantirà la perfetta omogeneità degli ingredienti.

Poi ci sono i pinoli di Pisa, che con la loro neutra pastosità aiutano gli olii essenziali dell’aglio e del basilico a ben armonizzarsi.

Il Parmigiano Reggiano stagionato che dona sapore intenso e cremosità, ed infine il Fiore Sardo che porta una nota di freschezza e sapidità insieme ad un pizzico di sale grosso integrale.

Poi la scelta del mortaio che dev’essere in pietra, con il pestello in legno e una lavorazione manuale in cui i gesti, sicuri e veloci diventano rituali, mescolando il profondo legame che unisce tra loro cibo e territorio, storia e tradizione.

Nasce così una salsa semplice e geniale al tempo stesso, che ha saputo trasformarsi in mille varianti mantenendo intatta la sua identità.

Perché in fondo, come dicono i genovesi, qualsiasi cosa esce dal mortaio è “pesto”!

Partendo da queste indicazioni ognuno poi potrà scegliere gli ingredienti più simili reperibili in loco e prepararlo in qualunque parte dell’Italia o del mondo, magari con il proprio basilico cresciuto in casa o in giardino.

Il pesto come lo conosciamo noi oggi è il frutto di tanti piccoli cambiamenti apportati nel tempo dall’evoluzione delle abitudini alimentari, dagli ingredienti, dall’innovazione delle tecniche di cucina e anche dalla tecnologia, che spesso velocizza le nostre preparazioni culinarie.

Per completezza quindi, nella descrizione della ricetta metterò anche il procedimento con il frullatore per dar modo a tutti di provare a fare in casa con successo questa splendida salsa.

Per le dosi non esistono indicazioni precise; regolatevi ad occhio a seconda del vostro gusto, in particolare per la quantità di aglio e pecorino che sono i due ingredienti più “forti”.

E le patate e i fagiolini, ce li mettiamo?

Si, è una variante molto diffusa; le due verdure andranno cotte insieme alla pasta e l’amido rilasciato dalle patate aiuterà a mantecare i vari ingredienti, creando un piatto unico molto saporito e nutriente.

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Ingredienti per condire 500 g pasta (5-6 persone)

  •  70-80 g di foglie di basilico fresco ed asciutto
  •  6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  •  2 cucchiai di Pecorino Fiore Sardo grattugiato
  •  2 spicchi d’aglio
  •  2 cucchiai scarsi di pinoli
  •  120 ml di olio extra vergine di oliva delicato 
  •  1 pizzico di sale grosso

Come si prepara con il mortaio 

Pulite le foglie del basilico passando delicatamente un panno umido senza stropicciarle.

Eliminate eventuali foglie rovinate o con venature scure per non compromettere il gusto e il colore della salsa.

Mettete nel mortaio (potete acquistarne uno su Amazon ) un pizzico di sale grosso e gli spicchi d’aglio e con il pestello cominciate a lavorare con un movimento rotatorio fino ad ottenere una crema.

Aggiungete i pinoli e lavorate ancora fino a raggiungere un composto cremoso.

È il momento di iniziare a lavorare le foglie di basilico; aggiungete qualche grano di sale, le foglie poche alla volta e, sempre con movimenti rotatori da sinistra verso destra, stracciate le foglie usando anche le pareti del mortaio che dovrete ruotare contemporaneamente nel senso contrario (da destra verso sinistra).

Ci vorrà pazienza, ma allo stesso tempo anche una certa rapidità perché le foglie rotte a contatto con l’aria si ossidano velocemente rendendo il pesto di colore scuro e dal gusto erbaceo.

Quando avete concluso il lavoro di pestatura delle foglie e il composto è ben amalgamato, finiamo il pesto aggiungendo i formaggi, alternandoli all’olio versato a filo.

Continuate a pestare fino a incorporare tutto l’olio ed ottenere una salsa dall’aspetto omogeneo.

Il vostro pesto genovese è pronto per essere utilizzato subito!

Come si prepara con il frullatore

Se non volete cimentarvi con mortaio e pestello potete preparare il pesto con un frullatore (come questo ) adottando alcuni accorgimenti per non farlo ossidare e scurire.

A questo scopo è utile mettere in frigo l’olio e la vaschetta del frullatore con le lame per almeno un paio d’ore prima di iniziare.

Inoltre, durante la lavorazione, azionate l’apparecchio alla velocità più bassa pochi secondi alla volta.

Preparate le foglie del basilico pulite ed asciutte senza rovinarle.

Riunite nel frullatore l’aglio pulito dalla buccia e tagliato a pezzetti con i pinoli e frullate per qualche secondo.

Aggiungete poi un pizzico di sale grosso, metà del basilico e frullate con un filo d’olio.

Inserite il resto del basilico e frullate ancora pochi secondi.

Unire infine i pinoli, il formaggio grattugiato e un altro filo d’olio ed azionate l’apparecchio a colpi intermittenti fino ad ottenere un composto morbido.

Trasferite il pesto in una ciotola e incorporate l’olio a poco a poco fino a raggiungere la giusta consistenza.

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Come si mangia

Il pesto teme il calore anche quando lo si serve, perciò la regola fondamentale per l’uso del pesto è non scaldarlo mai!

Per preservare gusto e colore va utilizzato a freddo, eventualmente diluito con poca acqua di cottura della pasta se risultasse troppo denso.

I formati di pasta tradizionalmente usati sono le trofie e le trenette ma è ottimo anche per condire gnocchi e testaroli, lasagne al forno, ravioli, oppure cereali in chicco come l’orzo e il farro.

Aggiungetelo a crudo nel piatto per arricchire una zuppa o un minestrone.

Si sposa bene anche con il pesce come il merluzzo, il salmone e l’orata.

Potete insaporire una caprese, condire patate lessate o verdure alla griglia, sopra una pizza, dentro una piadina, per fare bruschette, frittate… e quant’altro la vostra fantasia vi suggerisce.

Come si conserva

Il pesto andrebbe fatto e consumato fresco.

Lo potete tuttavia conservare in frigo per alcuni giorni, usando dei barattoli di vetro sterilizzati e coprendo con un filo d’olio per ridurre il più possibile il contatto con l’aria.

Per chi vuole averlo sempre pronto lo si può congelare, avendo l’accortezza di prepararlo senza il formaggio che verrà aggiunto al momento dell’uso. Utilizzate l’apposito stampo per il ghiaccio oppure dei piccoli vasetti di vetro.

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