I migliori metodi di conservazione sostenibile dei cibi: la fermentazione

Cos’è la fermentazione?

Secondo il Treccani la fermentazione si può definire come una Serie di processi chimici di parziale demolizione di una sostanza organica, con accumulo di composti più semplici, operata, attraverso enzimi, da microrganismi viventi che così traggono l’energia necessaria per il loro accrescimento e moltiplicazione. Non dobbiamo però spaventarci davanti al processo apparentemente complicato, perché gli alimenti fermentati sono un capo saldo della tradizione alimentare umana da millenni: pane, vino, birra, formaggi, aceto, yogurt e tanti altri alimenti da sempre presenti sulle nostre tavole derivano infatti da processi di fermentazione.

Non solo, la fermentazione, convertendo i carboidrati in alcol o acidi attraverso l’azione naturale di microrganismi come lieviti e batteri, è anche un metodo di conservazione dei cibi sostenibile ed economica.

Questo antico procedimento infatti viene utilizzato da secoli per conservare più a lungo i cibi, ma quali sono gli effetti positivi che hanno sul nostro organismo?

Effetti benefici degli alimenti fermentati sulla salute

Gli effetti benefici degli alimenti fermentati per il nostro corpo sono davvero numerosi. A seguito del processo di fermentazione, infatti, i cibi così trattati facilitano la digestione e aiutano a mantenere in salute il nostro apparato digerente.

Questo perché attraverso i processi naturali che avvengono durante la fase di demolizione della sostanza organica, crescono negli alimenti batteri positivi conosciuti come probiotici

Per il nostro intestino è fondamentale avere un buon numero di batteri “buoni” in transito, e regolarizzarlo tramite l’alimentazione scegliendo cibi ricchi di microorganismi vivi è un vero toccasana per vivere bene: non a caso negli ultimi tempi si parla moltissimo di microbiota intestinale, definendolo addirittura il nostro secondo cervello.

Vediamo insieme i principali effetti benefici dei fermentati:

  • Migliorano la salute dell’apparato digerente ripristinando l’equilibrio del microbiota intestinale e alleviando alcuni problemi digestivi e intestinali
  • Aiutano a rinforzare il sistema immunitario
  • Sono più facile da digerire grazie alla scissione dei nutrienti alimentari
  • Sono più nutrienti eliminando le sostanze che impediscono l’assorbimento dei nutrienti più importanti
alimenti fermentati

Come iniziare ad autoprodurre alimenti fermentati

Per prima cosa, quando si vuole provare a fermentare alimenti in casa, è fondamentale seguire le regoli basilari di igiene alimentare. La priorità è infatti quella di creare preparati sicuri: se è vero che con la fermentazione si aumenta la sicurezza degli alimenti, riducendo la crescita dei microrganismi nocivi, è ugualmente bene prestare molta attenzione alla contaminazione a causa di microrganismi patogeni.

Bisognerà poi procurarsi alcuni semplici utensili adatti a questo metodo di conservazione sostenibile: un vaso di fermentazione, un pestello per la fermentazione  e dei pesi per la fermentazione . Ne esistono davvero di tutti i tipi ma qua sotto vi suggerisco quello che utilizzo personalmente, e che mi permette di avere meno pensieri circa muffe e valvole di sfiato.

Detto questo la cosa migliore da fare è seguire, almeno all’inizio, ricette scritte e testate da esperti del settore, indicanti tempi e temperature di fermentazione idonei a non dover buttare tutto nella spazzatura. Va ricordato comunque che i cibi fermentati acquisiscono consistenza e sapore davvero caratteristici.

I cibi fermentati più benefici per il nostro organismo

Prima di scoprire la migliore attrezzatura per la fermentazione, vediamo assieme quali sono gli alimenti da cui cominciare le nostre fermentazioni.

Yogurt

Come dicevamo prima, la fermentazione è un ottimo modo per rendere più digeribili gli alimenti e lo yogurt ne è l’esempio perfetto. Adatto anche a chi ha difficoltà a digerire il lattosio, con questo alimento si fa il pieno di fermenti lattici che aiutando l’apparato digerente vanno a rafforzare il sistema immunitario.

Kefir 

Originario del Caucaso, si può creare a partire dal latte o dall’acqua. Un grande alleato per combattere il colesterolo cattivo, riequilibrare la flora intestinale e regolarizzare le funzioni intestinali. 

Crauti 

Il cavolo capuccio, ingrediente principale dei famosi krauti, contiene già al suo interno tutti i microrganismi necessari alla fermentazione. Ricco di vitamina B, ha effetti positivi sulla flora e la mucosa intestinale.

Verdure lattofermentate

Cavoli, carote, cipolle, peperoni, aglio, cetrioli, rape e zucchine, solo per fare un esempio, sono tutte verdure perfette per conserve casalinghe, fermentate a partire dall’aggiunta di latte.

Cetrioli fermentati

Anche i cetrioli, come il cavolo capuccio, contengono naturalmente tutta la microflora batterica necessaria per avviare il processo di fermentazione. Perfetti come aperitivo, una volta fermentati vanno conservati come sottaceti.

Tempeh

Siamo arrivati ad uno degli alimenti vegani più conosciuti e amati. Prodotto a partire dalla soia fermentata è perfetto nelle diete veg grazie al suo alto contenuto di proteine.

Tè kombucha  

Prodotto dalla fermentazione del tè, ottimo per facilitare la digestione e aiutare diversi dei nostri organi interni.

strumenti per fermentazione casalinga

Nuovi metodi per fermentare le verdure in sicurezza a casa

Per chi desidera provare questo metodo di conservazione sostenibile, o per chi è già un fan della fermentazione, vi consiglio questo set – acquistato online e provato personalmente – che include gli accessori per preparare in casa le verdure fermentate e godere appieno del loro sapore e dei loro benefici. 

L’azienda Masonpots ha infatti ideato e realizzato, a seguito di una campagna Kickstarter di grandissimo successo, un coperchio per fermentazione dotato di una valvola unidirezionale, prodotto in silicone alimentare, senza BPA e ftalati (plastificanti). La valvola consente al gas formatosi durante il processo di fermentazione di fuoriuscire. L’unidirezionalità della valvola fa in modo che i cibi siano preservati da influenze esterne: non c’è bisogno di controllare o far sfiatare i barattoli – come nei vasi da fermentazione classici – perché le tenute sottovuoto fanno sfiatare il gas senza lasciare entrare l’ossigeno. Per produrre le verdure fermentate è sufficiente porre il peso in vetro sopra alle verdure ben pressate, posizionare il coperchio sottovuoto sul vasetto e avvitarlo saldamente con la ghiera filettata. Quindi si dovrà riporre il vasetto in un luogo fresco e al buio.

Il peso in vetro viene posizionato sulle verdure per fare in modo che queste rimangano completamente immerse nella salamoia, un accorgimento fondamentale per evitare la formazione di muffe. È prodotto in vetro senza piombo ed è adatto per vasetti con un diametro all’imboccatura di 7,5 cm.

Il pressaverdure in legno è molto utile quando si vogliono fermentare verdure tritate o affettate. Permette di premere bene le verdure all’interno del contenitore facendone fuoriuscire l’acqua di vegetazione.

Con il kit viene inviato anche un libro di ricette per cominciare subito a sperimentare!

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  • CREA I TUOI SUPERFOOD PROBIOTICI DELIZIOSI: Fermenta le verdure (carote, sottaceti e ravanelli, ecc.) in salamoia o usa la tua pressa in legno di acacia per confezionare gustosi fermenti salati secchi come crauti e kimchi. Roba buona per la pancia e il sistema immunitario!
  • FACILE DA USARE E NON NECESSITA DI MANUTENZIONE: Riempi semplicemente i vasetti con verdure e sale o salamoia, applica i pesi e il coperchio sottovuoto. Non c'è bisogno di controllare o far sfiatare i tuoi barattoli, le tenute sottovuoto fanno sfiatare il gas senza lasciare entrare l'ossigeno.
  • DAGLI ESPERTI DEGLI ACCESSORI PER VASETTI: Preparare i tuoi cibi fermentati è facile e divertente quando ti fidi di Masontops. Sono incluse istruzioni passo dopo passo con belle immagini su come preparare facilmente superfood probiotici a casa.

Nel caso aveste già tutto l’occorrente ma voleste sperimentare queste nuove valvole d'aria per la fermentazione senza acqua  potete acquistarle anche singolarmente online.

Il manuale e ricettario più completo sulla fermentazione

Se dopo questo articolo volete approfondire l’argomento fermentazione con un libro ricco di spiegazioni accurate e di ricette, vi consiglio Il mondo della fermentazione  edito da Slow Food Editore, ovvero il manuale più completo con informazioni chiare e ricette da tutto il mondo facilmente replicabili. La bibbia degli appassionati della cucina attraverso le fermentazioni ma anche il libro ideale per i neofiti.

Sul filone di tendenza dell’autoproduzione casalinga questo libro propone un approccio scientifico rigoroso ma allo stesso tempo giocoso. Il libro indispensabile per intercettare la moda del grande ritorno ai fermentati nelle nostre case e cucine.

Fin dalla sua prima pubblicazione negli Stati Uniti, nel 2003, questo libro (titolo originale Wild Fermentation) ha ispirato centinaia di migliaia di persone a convertire le loro cucine in piccoli laboratori per trasformare i vegetali in crauti o kimchi coreano, il latte in formaggi freschi o yogurt, frutta e vino in aceto.

Sandor Ellix Katz (bestselling author del New York Times) nel 2016 ha rinfrescato questo fortunato manuale espandendone ancora di più i confini geografici e i consigli per il fai da te casalingo. È il manuale più completo – usato fino a oggi in lingua originale anche da chi insegna queste tecniche in Italia in corsi di cucina sempre più diffusi – che negli Stati Uniti ha dato il via a un vero e proprio rinascimento moderno del cibo, con una prospettiva fresca ed entusiastica, costruita sull’esperienza di tanti viaggi intorno al mondo.

I fermentati sono gustosi e hanno tanti benefici per la salute: il libro è ricco di ricette per trasformare frutta, latte, cereali, legumi e verdure in qualcosa di nuovo e conservabile, soltanto attraverso processi naturali con secoli di tradizione alle spalle in tutto il mondo. Aprite questo libro per iniziare una piccola food revolution nella vostra cucina di casa.

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