Il luppolo (Humulus lupulus) appartiene alla famiglia delle cannabacee, è un’erbacea perenne, caducifoglia e latifoglia.
Predilige luoghi umidi e lo si trova ai bordi del bosco, lungo siepi e fossi. Si arrampica tenacemente a tutto ciò che gli si trova accanto e che lo possa portare sempre più in alto.
Ha effetti sedativi, calmanti, rilassanti ed ansiolitici oltre a presentare proprietà tonificanti, diuretiche, digestive e lassative.
È un alimento amico della linea: 100 gr di germogli di Luppolo hanno una resa calorica pari a 15 kcal.
Personalmente è una tradizione consumarlo in questa stagione, lo raccolgo fin da quando ero bambina, quando con le nonne si andava in giro per prati e boschi a cercare erbette selvatiche.
Raccogliamo solo se siamo davvero certi di aver riconosciuto la pianta, ci sono germogli molto simili, ma che non hanno la stessa ottima commestibilità del luppolo (ad esempio Vitalba, Tamaro, Salsapariglia…)
Tradizionalmente utilizzato per la produzione della birra (è uno dei 4 ingredienti fondamentali), viene però anche raccolto per usi culinari: in cucina diventa ingrediente interessante per preparare piatti particolari e saporiti, da una semplice frittata ad un primo piatto un po’ più elaborato.
Questa ricetta, adatta all’alimentazione vegetariana e vegana, non è particolarmente impegnativa, ci vuole solo un po’ di manualità nell’impastare a mano e tirare la sfoglia, ma se si hanno a disposizione i giusti elettrodomestici ed utensili (impastatrice e macchinetta Imperia ) diventa tutto più semplice.
Tutti gli ingredienti sono a “KM 0” e bio mentre quelli selvatici (castagne e luppolo) raccolti e trasformati da me medesima.
Indice dei contenuti
Ingredienti per 4 persone
Per le lasagne
- 250 gr farina semintegrale BIO
(io ho utilizzato la farina semintegrale di Prodonno prodotta da un’azienda agricola dell’entroterra genovese che coltiva ancora come si faceva all’epoca dei nostri nonni; “AgrIsola” di Maddalena Buzelli)
- 250 gr farina di castagne
- Acqua di fonte q.b. (il cloro rovina gli impasti!)
Per la besciamella:
- 500 ml di latte vegetale non zuccherato o brodo vegetale (se non siete vegetariani o vegani potete sostituirlo con latte di mucca)
- 50 gr di margarina (come sopra, potete sostituirla con pari quantità di burro)
- 50 gr di farina per tutti gli usi (io ho usato la “00”)
- Sale
- 500 gr di germogli diluppolo puliti e lessati
- Grana Padano (facoltativo se si vuole che il piatto resti vegano)
Come si prepara
Iniziamo miscelando le farine sulla spianatoia ed aggiungiamo poco alla volta l’acqua.
La quantità di acqua non è definita, ogni farina assorbe in modo differente l’umidità per cui si aggiunge poco alla volta mescolando fino ad ottenere un impasto morbido, ma sostenuto.
Se non vogliamo impastare a mano ed abbiamo disponibile una planetaria (io consiglio una Kenwood KVL4100S , quella che ho io) inseriamo i 3 ingredienti nella planetaria ed avviamo finché l’impasto non risulterà omogeneo e resterà attaccato al gancio.
Formiamo con l’impasto una palla e lasciamo riposare mezz’ora coperto da un canovaccio di cotone o lino.
Trascorso questo tempo, se vogliamo mantenere le tradizioni delle nonne, stendiamo sottile col mattarello e olio di gomito o, se ne siamo forniti, con la macchina per la pasta (un’ Imperia sarebbe perfetta).
A questo punto ricaviamo, tagliando la pasta stesa, dei rettangoli. Cospargiamo un tagliere di legno con un velo di farina ed agiamo le sfoglie anche sovrapponendole, ma ricordiamoci sempre di cospargerle con un po’ di farina per evitare che si appiccichino tra di loro e mettiamole da parte.
Passiamo ora al “ripieno” delle nostre lasagne e lessiamo per 10 minuti i germogli di luppolo in acqua bollente leggermente salata e scoliamoli. Teniamo da parte una ventina di germogli interi per la decorazione del piatto finale mentre tutti gli altri li sminuzziamo a coltello e li terremo da parte per la farcitura delle lasagne.
Possiamo ora preparare la besciamella sciogliendo in una pentola la margarina (o il burro per chi non è veg) quindi aggiungiamo a pioggia la farina mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi fino ad ottenere una cremina densa (il “roux”).
Aggiungiamo ora a filo il latte o il brodo vegetale ed un pizzico di sale e mescoliamo vigorosamente con la frusta finché non otterremo una salsa densa e liscia. Spegniamo il fuoco e copriamo con un coperchio perché la superficie non si secchi.
Ora tocca alla pasta! Cuociamo le lasagne di farina di castagne in acqua bollente salata per pochi minuti e le scoliamo al dente.
Prendiamo ora una spatola di legno o di silicone e, in una teglia rettangolare dai bordi alti , iniziamo ad assemblare gli ingredienti cominciando con uno strato leggero di besciamella quindi una sfoglia di castagne, un altro strato di besciamella ed i germogli di luppolo sminuzzati. Continuiamo ad alternare gli strati in quest’ordine per finire con uno strato di besciamella e luppolo sminuzzato.
Preriscaldiamo il forno in modalità “statico” a 180° ed inforniamo le lasagne per 20/25 minuti fino ad ottenere una bella superficie dorata.
Come si mangia
Sforniamo le nostre lasagne lasciandole raffreddare qualche minuto affinché si assestino. Procediamo a fare delle generose porzioni (perché sono troppo buone!)
Impiattiamo e decoriamo con qualche germoglio di luppolo lessato tenuto da parte in precedenza.
Serviamo, se lo desideriamo, con una spolverata di Grana Padano.
Come si conserva
Se non vogliamo cuocerle e consumarle subito, possiamo congelarle a crudo nelle apposite vaschette di alluminio con coperchio .
Quando decideremo di cuocerle, le tireremo fuori dal freezer e le lasceremo scongelare per un’ora a temperatura ambiente (io evito il totale scongelamento perché si forma spesso parecchia umidità che rammollisce la pasta) quindi procediamo alla cottura come descritto sopra.
Se vogliamo invece gustarle subito e dovesse avanzarne qualche porzione potremo conservarle in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
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