(Storia ribelle di un piatto lontano)
Il Byrek è un piatto antico di origine turca, che ha raggiunto il bacino del Mediterraneo ed i Balcani durante la dominazione Ottomana tanto tempo fa, ed è entrato a far parte della tradizione di quei luoghi trasformandosi ogni volta, senza mai perdere la sua identità.
Assomiglia ad una torta rustica, anche se in realtà viene consumato come piatto unico, accompagnato tradizionalment, da una bevanda a base di yogurt bianco naturale, chiamata Dhalle.
Oggi, prendendo spunto dalla sua variante albanese, lo renderemo un po’ più fusion e selvatico.
La pasta è una sfoglia sottile impastata di sola acqua e farina con poco olio ed un pizzico di sale, conosciuta come pasta fillo. Prepararla non è difficile, ma necessita di uno strumento tradizionale, un mattarello lungo e stretto , che permette di tirare una sfoglia molto sottile.
Per meglio cogliere la semplicità di questo piatto, oggi non ci lanceremo in preparazioni laboriose con strumenti di fortuna, ma useremo la sfoglia pronta.
Il Chenopodium Album invece, è una pianta spontanea annuale, alla portata di tutti, che molti di noi conoscono con il nome di Farinello comune o Farinaccio. È strettamente imparentato con gli spinaci ai quali tanto assomiglia in quanto a sapore, valori nutrizionali e metodo di preparazione. Infatti, può sostituire gli spinaci in tutte le ricette.
Se ne consumano le foglie e le cimette giovani dei getti laterali. A maturazione i semi possono essere raccolti, macinati e miscelati alle comuni farine di cereali, ma questa è un’altra storia…
Il quartirolo lombardo è un formaggio morbido di latte vaccino, dal sapore fresco, acidulo ed aromatico e salato in salamoia, che assomiglia davvero molto al formaggio più consumato ed amato in Albania, pressoché introvabile in Italia.
È in questo gioco di somiglianze e di strani ingredienti che ricreeremo un Byrek di gusto fedele all’originale.
Ingredienti
Per un Byrek di circa 20 x 30 cm avremo bisogno di:
- 1 confezione di pasta Fillo da 300 g
- 500 g Chenopodio o Farinello comune, foglie e cimette giovani.
- 100 g Quartirolo lombardo
- 1 Uovo
- Sale
- Olio EVO
Per Dhalle
- 1 parte di yogurt bianco naturale
- 1 parte di acqua
- Sale
- Olio EVO
Come si prepara
Cominciamo lavando il chenopodio e ponendolo in una casseruola con un filo d’olio EVO senza sgocciolarlo bene. Aggiungiamo un pizzico di sale che lo aiuterà a tirare fuori l’acqua di vegetazione. Lo faremo appassire con il coperchio per qualche minuto con la sola acqua che resta tra le foglie finché non si sarà ristretto ed ammorbidito. In questo modo ne conserveremo tutti i nutrienti.
Spegniamo il fuoco e lo trasferiamo in una ciotola ad intiepidire.
Una volta tiepido aggiungiamo l’uovo intero, direttamente in ciotola ed un altro pizzico di sale (consideriamo che il formaggio è salato) ed amalgamiamo bene tutto con una forchetta.
Uniamo a questo composto il quartirolo sbriciolato con le mani grossolanamente ed amalgamiamo anche questo.
Ora il nostro ripieno è pronto.
Accendiamo il forno in modalità statica a 180°C e cominciamo a comporre il Byrek.
In una leccarda di 20 x 35 cm o più grande (guarda quelle universali, adatte a tutti i forni ) mettiamo della carta da forno, la ungiamo con un giro d’olio e lo stendiamo su tutta la superficie con un pennello o con le dita.
A questo punto srotoliamo la pasta fillo.
Alcune marche contengono circa 14 sfoglie rettangolari di 22 x 35 cm circa. In questo caso cominciamo a posizionare le sfoglie una alla volta al centro della carta da forno ungendole una per una con un piccolo giro d’olio e una spruzzata d’acqua e distribuiamo su tutta la superficie della sfoglia con il pennello o, se preferiamo, con le mani.
Stendiamo in questo modo la metà delle sfoglie a disposizione.
Ora distribuiamo il ripieno in maniera omogenea su tutta la superficie lasciando un bordo libero di 2 cm circa in perimetro.
A questo punto inumidiamo i bordi liberi e continuiamo con le sfoglie rimanenti sempre allo stesso modo.
Una volta posizionata l’ultima sfoglia pressiamo leggermente i bordi e ripieghiamoli appena verso il centro. Facciamo il solito giro d’olio e la spruzzata d’acqua distribuendo bene come in precedenza.
Se le vostre sfoglie sono più grandi potete decidere se tagliarle o ripiegarle a metà. In ogni caso dovremo avere circa 7 sfoglie sotto e 7 sopra al ripieno.
Resta solo un ultimo passaggio prima di infornare, facoltativo peraltro.
A me piace incidere sul Byrek una traccia dei pezzi che farò; questo aiuta a tagliare più facilmente senza sbriciolare la sfoglia.
Ora inforniamo la leccarda per qualche minuto nel ripiano più basso. Controlliamo la doratura del fondo sollevando leggermente con una spatola. Ci vorranno pochi minuti.
Posizioniamo poi la leccarda sul ripiano centrale e aspettiamo che si dori anche la superficie.
Complessivamente occorrono circa 20 minuti, ma molto dipende dal vostro forno.
Nel frattempo prepariamo la bevanda di accompagnamento. Si chiama Dhalle, ed è composta da una parte di yogurt bianco naturale, una di acqua, un pizzico di sale ed un piccolo giro di olio. Potete prepararla direttamente nel bicchiere, mescolando gli ingredienti con un cucchiaino e sarà subito pronta.
Lo so, può sembrare strano…dello yogurt da bere condito con olio e sale, ma vale la pena provare. Byrek e Dhalle sono fatti per stare insieme.
Come si mangia
Come dicevo sopra, il Byrek nasce come piatto unico, ma è talmente versatile che può essere un antipasto, un pranzo in ufficio, una merenda a scuola, uno spuntino pomeridiano…una torta rustica da portare a casa di amici.
Come si conserva
Qualunque piano abbiate per il vostro Byrek, difficilmente durerà più di qualche ora ma potete nascondere qualche pezzo per un paio di giorni in un contenitore ermetico che necessita di frigorifero solo in estate. Con il passare delle ore però la sfoglia tenderà a perdere la croccantezza. Non perderà il sapore ma, se siete amanti del crunchy come me, consiglio di mangiarlo subito.
