Per fare questa mostarda ho usato una pera tipica del territorio veronese, una varietà di frutto antico, anzi antichissimo visto che era conosciuto fin dall’epoca romana.
Il suo nome botanico è Pyrus Communis Spina Carpi ed è comunemente conosciuto come Pero Trentosso (oppure Pera dura, Pera di Verona, Pera spina) per via della sua polpa molto soda e compatta.
Frutto invernale, raccolto tra ottobre e novembre ancora duro, quasi immangiabile, diventa deliziosamente dolce dopo la cottura.
Queste pere tradizionalmente venivano cotte sotto la brace del camino, oppure in forno, tagliate a quarti con sopra una spruzzata di vino rosso e cannella.
Era usanza anche cuocerle nella pentola dove bolliva il minestrone, per poi servirle a parte, condite con sale pepe e olio.
I Peri Trentossi, grazie alla loro versatilità, venivano consumati in ogni momento della giornata.
I nostri nonni, dopo averli cotti in acqua, li accompagnavano con polenta e ricotta per una cena frugale, oppure come frutto da gustare a colazione o a merenda. Se ben maturi invece, potevano essere tagliati crudi a fettine e conditi insieme al radicchio rosso.
Se con la cottura il Pero Trentosso dà il meglio di sé, con la mostarda raggiunge la sua massima espressione.
Preparare la mostarda richiede un po’ di tempo e pazienza, ma ci ripaga con il suo gusto unico, che esalta il sapore delicato e dolce della frutta, arricchendola di note piccanti e pungenti.
Se siete appassionati di mostarde dai sapori antichi, cercate queste pere nei mercati contadini o presso qualche agricoltore che ancora le coltiva.
Nel caso non riusciate a reperire questa antica varietà di pere, potrete preparare comunque la vostra mostarda con altri tipi di frutta, scegliendo preferibilmente mele o pere dalla polpa soda e non troppo mature.
Ingredienti
- 2 kg di pere trentosse mondate e pelate
- 600 g di zucchero
- 2 limoni biologici
- 10-12 gocce di essenza di senape (reperibile in farmacia)
Come si prepara
Il procedimento che ho seguito è quello che si usa per la mostarda mantovana in cui la frutta si presenta a fettine sottili, immerse nel loro sciroppo di canditura.
Dopo aver lavato le pere, sbucciatele ricavandone 2 kg netti.
Tagliate la frutta a fette di piccole dimensioni, spuntate le estremità dei limoni e, dopo averli divisi a metà, tagliateli anch’essi a fettine sottili.
Trasferite tutto in una terrina, preferibilmente di vetro o ceramica, e versateci sopra lo zucchero.
Mescolate bene, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare al fresco per 24 ore.
Il giorno dopo, scolate il succo che si sarà formato in una pentola e fatelo bollire per 10 minuti senza coperchio.
Versatelo bollente sulle pere e fate riposare per altre 24 ore.
Riprendete il succo, fatelo bollire per 10 minuti, versatelo sulle pere e attendete altre 24 ore.
Scolate per la terza e ultima volta il succo, fatelo addensare 10 minuti e versatelo sulle pere.
Lasciate riposare ancora un giorno ed infine fate bollire il succo insieme alla frutta per 10-15 minuti fino a formare uno sciroppo denso e fluido come il miele.
Quando il tutto si è raffreddato, aggiungete l’essenza di senape e mescolate delicatamente.
Fate attenzione perché l’essenza è molto volatile e può irritare gli occhi.
Trasferite la mostarda in vasetti puliti e sterilizzati chiudendo subito con tappi ermetici.
Come si mangia
La mostarda è un alimento tipico dei mesi invernali ed in particolare del periodo natalizio; sarà quindi perfetta per accompagnare il tradizionale bollito di carne in un pranzo delle festività.
Un altro classico abbinamento è quello di presentare la mostarda insieme a taglieri di formaggio: in particolare, questa mostarda di Peri Trentosssi si sposa alla perfezione con molti formaggi stagionati come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il pecorino.
Il sapore intenso, speziato e piccante della mostarda può essere sfruttato non solo come salsa d’accompagnamento ma anche per arricchire tortelli di zucca o crespelle al gorgonzola.
Volendo sperimentare e creare piatti inediti possiamo provare a farcire uno strudel o una torta salata, accostando la mostarda ad altri prodotti tipici regionali, come il radicchio rosso di Verona, le noci, la zucca e la ricotta.
Come si conserva
Consiglio di attendere un paio di settimane prima di aprire i barattoli di mostarda, che andranno conservati in ambiente buio e fresco.
Le mostarde si conservano a lungo grazie anche alla presenza della senape che funge da antimicrobico e conservante naturale, ma il mio consiglio è di consumarla entro i 6 mesi successivi alla preparazione, poiché l’aroma della senape tenderà progressivamente a diminuire col passare del tempo.
Dopo l’apertura il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro una settimana.
Per ulteriori informazioni sulla corretta preparazione delle conserve fatte in casa, potete leggere le linee guida del Ministero della Salute che trovate di seguito: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
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