La mia amica Maddalena oggi mi ha portato moltissimi ortaggi genuini raccolti dai campi della sua azienda AgrIsola.
Tra questi, bellissime patate e fagiolini freschissimi e siccome l’altra sera, facendo un giro veloce nel bosco, ho trovato qualche bel porcino che ho prontamente fatto essiccare, mi è subito venuta voglia di tradizione ligure: un bel polpettone genovese! Ingredienti principali proprio patate, fagiolini e… funghi secchi!
Sì, funghi secchi, porcini per la precisione che ormai si tende a non utilizzare più in barba alla tradizione.
I funghi nostrani difatti sono sempre più difficili da trovare e costano un po’ di più rispetto a tutto quello che arriva dall’estero (non hanno assolutamente lo stesso sapore ed aroma) e se non li sappiamo trovare da noi, ecco che li omettiamo. Io che invece sono fungaiola fin dall’infanzia me li vado a procurare direttamente nel “mio” bosco di fiducia. E da fungaiola verace non rivelerò mai le coordinate geografiche delle mie “fungaie” neanche sotto tortura!
Il polpettone genovese è un piatto unico sostanzioso e saporito e, udite udite: vegetariano! Sì perché molti dei piatti della tradizione culinaria italiana sono vegetariani.
Indice dei contenuti
Ingredienti per 4 persone
- 500/600 grammi di fagiolini
- 4 patate
- 4 uova
- 1 manciata di funghi porcini secchi
- Maggiorana
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- Pangrattato
- Olio evo
- Formaggio grattugiato 2 cucchiai
Come si prepara
Iniziamo col pulire i fagiolini spuntandoli poi laviamoli e mettiamoli a bollire in abbondante acqua salata.
Procediamo sbucciando le patate e mettiamo a bollire anche loro in acqua salata. Preferisco salare l’acqua di cottura delle verdure per poter diminuire dopo la quantità di sale da aggiungere a freddo. Durante la bollitura infatti il sale viene assorbito uniformemente dagli ortaggi.
Quando gli ortaggi saranno cotti, scoliamoli e mettiamoli da parte in una ciotola e nel frattempo mettiamo i funghi secchi a rinvenire in una scodella di acqua tiepida.
Tritiamo la cipolla e mettiamola a rosolare a fiamma bassa nell’olio evo in una padella in cui aggiungeremo, dopo un paio di minuti, i funghi strizzati e sminuzzati.
Lasciamo rosolare un paio di minuti a fiamma bassa e procediamo a tagliare a pezzettini i fagiolini che andremo ad aggiungere nella padella e lasciamo insaporire mescolando spesso.
Trascorsi 5 minuti, spegniamo il fuoco e lasciamo intiepidire il composto e nel frattempo schiacciamo le patate con una forchetta se preferiamo una consistenza più rustica del polpettone oppure procediamo con lo schiacciapatate per avere un polpettone più omogeneo e aggiungiamole nella padella con i fagiolini.
Amalgamiamo bene il composto ed aggiungiamo a questo punto le uova, l’aglio tritato, la Maggiorana (“Persa” per i genovesi, immancabile protagonista nella cucina tradizionale) ed un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.
Consiglio il Grana Padano in quanto ha un sapore più delicato del Parmigiano Reggiano che tende invece ad essere un pochino più forte e piccantino e coprire un po’ gli altri sapori perché più stagionato.
Mescoliamo con cura il composto fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti tra di loro ed assaggiamo per vedere se bisogna aggiustare di sale.
Prendiamo ora una bella pirofila in ceramica che avremo unto e cosparso con un po’ di pangrattato e versiamoci dentro il composto livellandolo col dorso di un cucchiaio od una spatola e con i rebbi di una forchetta procediamo a tracciare sulla superficie la tipica ed immancabile griglia che contraddistingue il polpettone alla genovese.
Terminiamo con un filo d’olio ed un velo di pangrattato.
Cuociamo in forno statico a 200 gradi per 30 minuti.
Come si mangia
Sforniamo e serviamo tiepido tagliato a quadrotti. Io non lo servo con un contorno perché è già un piatto completo così com’è.
Se però proprio non potete fare a meno di un contorno, vi suggerisco un’insalata di pomodori Cuore di Bue condita con sale, olio evo ligure ed aceto di mele, meglio ancora se autoprodotto (come faccio io).
Come si conserva
Se ci avanza del polpettone, possiamo assolutamente congelarlo fatto a quadrotti in appositi contenitori da freezer e consumarlo, decongelato e riscaldato in microonde, entro un paio di mesi.
Mi raccomando, decongeliamo solo la quantità che pensiamo di mangiare perché poi non potremo più ricongelarlo! Il cibo, quello buono soprattutto, non si deve sprecare!
- Meccanismo di chiusura a 4 punti, con coperchio dotato di guarnizione in silicone, che assicura una chiusura ermetica e a prova di perdite
- Prodotti realizzati in plastica robusta e di alta qualità, priva di bisfenolo-A; design trasparente per riconoscere facilmente il contenuto
- Ideali per conservare alimenti in frigo, in freezer o in dispensa, ma perfetti anche per portare il pranzo a scuola o al lavoro
- Design impilabile salvaspazio; compatibile con microonde e lavastoviglie (da -20 °C fino a +110 °C)
- Il set include 3 contenitori da 0,8 L con coperchio ermetico per conservare alimenti secchi e umidi. Dimensioni interne: 139 mm x 139 mm x 57 mm, dimensioni esterne: 162 mm x 162 mm x 70 mm
Ricetta appena provata! Devo dire che il profumo sprigionato in tutta la casa mi ha fatto venire una fame! La rifarò sicuramente, ottimo polpettone.
Grazie mille, Maria, siamo molto contenti del risultato ottenuto!